https://youtu.be/flddBUl3Ors 5. Цитрат натрия – не даст частицам жира соединиться; 6. Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется, в отличие от сахара; 7. Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии. Благодаря этим и многим другим добавкам, блюда молекулярной кухни приобретают непривычные образы и вкусы. Но, чтобы все получилось, необходимо также использовать и особые технологии, о которых поговорим далее. Технологии в молекулярной кухне 1. Заморозка Чтобы продукты не портились, их необходимо заморозить. В молекулярной кухне ответственным за этот процесс является жидкий азот, который имеет температуру 196°С. К слову, он мгновенно замораживает любое блюдо и при этом сохраняет его полезные свойства, цвет и вкус. 2. Эмульсификация Эспумас, или эспума – это воздушная пенка или мусс, которые могут быть сделаны абсолютно из любого продукта, даже из картофеля, соли или мяса. Эффект эспума получают с помощью специальной добавки – соевого лецитина, взятого из предварительно отфильтрованного соевого масла. 3. Вакуумизация Вакуумизация в молекулярной кухне – это тепловая обработка продуктов на водяной бане. Для этого, например, мясо укладывают в специальные пакеты и ставят на несколько часов на водяную баню при температуре 60°С. Источник: Pixabay.com 4. Трансглютаминаза Такое вещество, как трансглютаминаза, присутствует в организмах животных и людей и принимает участие в процессах жизнедеятельности. Используя этот фермент в готовке, можно склеить белки и получить однородную структуру мясных и рыбных продуктов. 5. Применение специальной техники Любой повар на своей кухне использует центрифугу, с ее помощью он, например, отделяет молоко от сливок. В молекулярной кулинарии центрифуга применяется для создания пасты и пены из обычных продуктов, таких как томат или перец. Другой прибор — роторный испаритель — позволяет изменять давление в процессе приготовления пищи. Поэтому самые различные жидкости начинают кипеть при низких температурах и выделять эфирные масла, которые не испаряются. Таким образом, рыбу можно наделить апельсиновым ароматом и наоборот. [mydoubleline]Молекулярная кухня является не только экзотической, но и полезной.
Источник:
